泸州分类信息

主题: 泸菜地方标准发布,原来腌泡姜、泡海椒还有这些要求

  • 沛辰
楼主回复
  • 阅读:11511
  • 回复:12
  • 发表于:2018/6/9 19:07:00
  1. 楼主
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转泸州社区。

立即注册。已有帐号? 登录或使用QQ登录微信登录新浪微博登录

经过近一年多的起草、修改、制定

近日泸州市发布

豆瓣沱鱼、干烧鲤鱼

泸州泡海椒、泸州泡姜

4道《泸菜》地方标准

泸州人有了自己的《泸菜》地方标准


据了解,该标准经泸州市质监局上报四川省质监局、国家质监总局审查备案,归口泸州市商务局管理,目前已正式发布,今年9月10日正式实施


▲泸州豆瓣沱鱼


泸州豆瓣沱鱼、干烧鲤鱼秘籍

使用泸州元红豆瓣



泸州市发布的豆瓣沱鱼、干烧鲤鱼《泸菜》地方标准,区别于成渝两地制作的豆瓣沱鱼、干烧鲤鱼,其最大的特点在于我们使用的是泸州元红豆瓣


泸州豆瓣与郫县豆瓣相比,区别在于不同的制作工艺。郫县豆瓣的辣椒是大块块,要焐得干一些。而泸州豆瓣酱的辣椒打得更加细腻,所以做出来的豆瓣酱色泽红润、味咸辣鲜香,酱汁细腻,做菜更加入味。


▲泸州干烧鲤鱼


泸州、成都、重庆干烧鲤鱼



成都的干烧鲤鱼,用糖色来烧,再通过加泡海椒、酱油打底色,只是加入少量辣椒点缀没有突出辣味。


重庆的干烧鲤鱼不放泡海椒,只有豆瓣酱。


干烧鲤鱼作为泸菜的代表,最大的特点在于用泸州豆瓣和泸州泡海椒提色,突出鲜香和辣味,通过自然收汁烧干烹饪而成,菜品色泽也更加鲜艳和饱满。


▲泸州泡姜


泸州泡姜、泡海椒这样制作



泸州泡姜在制作上选取白露前后几天的姜作为泸州泡姜的原材料,这几天的姜最好,具有去腥、提鲜的作用,其中五指姜为上品,不刮皮,用自贡盐或岩盐,并加入自来水(井水最佳)、烧酒进行浸泡。


泸州泡海椒是以食态发酵方式加工而成的浸食品,区别于腌制的泡菜工艺,如韩国泡菜。但要选择九成熟的泸州辣椒作为原材料,且不能去柄。



▲泸州泡海椒


其实很多菜都有标准做法



比如前段时间在网上引起热议的《天津煎饼馃子制作加工技术规范》,详细规定了天津煎饼馃子的定义、原料、制作工艺要求、标志、包装、运输与贮存等内容,其中包括煎饼馃子薄饼直径应在38厘米至45厘米范围内,葱末和香菜也有尺寸标准,同时要求在包装上标注商标、地址、保质期等内容。


再比如我们所熟悉的鱼香肉丝,根据四川省质监局制定的12项川菜的标准,要求鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。


……


为啥要制定《泸菜》地方系列标准



市餐饮协会执行会长代应林表示,制定《泸菜》地方系列标准,是建设区域高地的需要。


菜品制作技艺规范的制定是一个行业的进步和提升,是企业和行业发展的需要,它可以把菜品的制作规范固化下来传承下去,并在此基础上进行融合创新。


形成标准后,便于规范化操作、规范化生产,可降低企业成本,实现线上线下交易,让泸菜更加广泛的走出去。(看见泸州)

关注同城热点 获取最新资讯 点击查看更多本地热点话题
  
  • 無盡透明的思念
  • 发表于:2018/6/9 20:04:47
  1. 沙发
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
原来我们泸州菜也有标准了!
来自手机版
(0)
(0)
  
  • 初运
  • 发表于:2018/6/9 20:10:49
  1. 板凳
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
泸州人有了自己的《泸菜》地方标准
来自手机版
(0)
(0)
  
  • 可喜可乐
  • 发表于:2018/6/9 20:19:52
  1. 3楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
泸州豆瓣沱鱼
来自手机版
(0)
(0)
  
  • 辞骏
  • 发表于:2018/6/9 20:25:54
  1. 4楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
泸州干烧鲤鱼
来自手机版
(0)
(0)
  • 唯美典范!
  • 发表于:2018/6/9 20:34:56
  1. 5楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
泸州泡姜、泡海椒都要整个标准吗?
来自手机版
(0)
(0)
  • 我在滨江路等你
  • 发表于:2018/6/9 20:43:57
  1. 6楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
我喜欢,特别是整鸭子这些放点泡姜、泡海椒,那味道真的不摆了!
来自手机版
(0)
(0)
  • 情不由己
  • 发表于:2018/6/9 20:49:59
  1. 7楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
泸州菜还有很多啊,得再推出几十道来~~~~~
来自手机版
(0)
(0)
  • 迷路的男人
  • 发表于:2018/6/11 10:05:43
  1. 8楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
还有麻婆豆腐,我喜欢!
来自手机版
(0)
(0)
  • 酒城。眞美!
  • 发表于:2018/6/11 10:08:48
  1. 9楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
回锅肉呢?算不算~
来自手机版
(0)
(0)
  • 莫名的青春
  • 发表于:2018/6/11 10:14:57
  1. 10楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
梅菜扣肉!
来自手机版
(0)
(0)
  • 如果可以重来
  • 发表于:2018/6/11 10:21:48
  1. 11楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
这个值得赞!
来自手机版
(0)
(0)
  • 用户5868017952
  • 发表于:2018/6/14 14:55:36
  1. 12楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
蓝天:放心大胆吃遍泸洲!色香味美见着就馋。
二维码

下载APP 随时随地回帖

你需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 QQ登陆 微信登陆 新浪微博登陆
加入签名
Ctrl + Enter 快速发布